Эмульгаторы, загустители и стабилизаторы Е400

Эмульгаторы — это группа пищевых добавок, которые предназначены для создания или поддержания однородной эмульсии (смеси двух или более веществ), например, масла и воды. Благодаря этому образуется маргарин или плавленый сыр.

Стабилизаторы — это вещества, роль которых, в свою очередь, заключается в поддержании правильной структуры пищевого продукта.

Загустители — это гелеобразующие соединения (набухающие в воде), которые обеспечивают вязкость, липкость и правильную консистенцию пищевых продуктов.

Пищевые добавки Е400

Безопасность пищевых эмульгаторов

E400-Е405 (альгиновая кислота и ее производные)

E400-Е405 Щелочной полисахарид, обычно встречающийся у водорослей. Один грамм может превратить в желе 200-300 мл воды, поэтому E400 является идеальным загустителем (а также эмульгатором, увлажнителем или антипиреном тканей). Поскольку и к-та, и ее производные не имеют вкуса или аромата, их можно добавлять куда угодно. Они безвредны, но в пищевой промышленности часто увеличивают «кусочки фруктов» в желе или аппетитно выглядящие «куски мяса» в кошачьем корме. Используются в джемах, мармеладах и многократно измельченных ветчинах. Художники и стоматологи используют альгинаты для создания слепков человеческого тела, а ученые публикуют статьи о применении альгинатов для уменьшения усвоения жиров из пищи и используют для иммобилизации клеток или ферментов и биосинтеза. Близким родственником альгиновой к-ты является животная гиалуроновая к-та, присутствующая, как и альгинат, в косметике.

E406 (агар)

E406 Натуральный загуститель и стабилизатор, вырабатываемый водорослями. Он безопаснее, чем желатин. Чаще всего добавляют в желе, мороженое, десерты, а также мясные и диетические продукты.

Е407 (каррагинан)

Е407 Загуститель и стабилизатор похож на предыдущее. Получается из водорослей и ирландского мха. Помимо сладостей, загуститель также добавляется во время заключительной фазы приготовления сусла в домашнем пивоварении, чтобы ускорить падение горячих отложений.

E408 (гликаны пекарских дрожжей)

E408 Органические соединения, полученные из культур пекарских дрожжей. Редкий ингредиент, не вызывающий проблем со здоровьем. Добавляется в продукты для диабетиков.

E409 (арабиногалактан)

E409 Полимер сахаров арабинозы и галактозы, основной компонент клеточных стенок микобактерий. Он также является основным компонентом гуммиарабика (E414). По мнению некоторых исследователей, арабиногалактан из лиственницы благотворно влияет на развитие микрофлоры кишечника и стимулирует увеличение цитотоксичности NK-клеток иммунной системы, облегчая борьбу с опухолевыми клетками. Жевательные резинки, мармелад, зефир, сиропы — его идеальные источники.

Е410 (камедь рожкового дерева)

Е410 Итак, вещество, полученное из растения с очень интересной историей. Рожок рожкового дерева (рожковое дерево — дерево из семейства бобовых, произрастающих в средиземноморском регионе) служил человеку с древности (не только как пища). Его стручки, похожие по форме на саранчу, получили название бобов саранчи. Семена рожкового дерева имели другое применение: из-за их относительно постоянного размера и веса (около 0,2 г) они были единицей измерения. Это название до сегодняшнего дня используется в ювелирных изделиях — карат. Камедь рожкового дерева — порошкообразные семена, которые находят применение в производстве йогуртов, десертов, напитков, в косметике, табачной промышленности и даже в производстве бумаги.

E411 (овсяная камедь)

E411 Редко используемый загуститель, изготовленный из зерен овса. Полностью безопасный пищевой загуститель растворимый полисахарид, выполняет роль пищевых волокон, поэтому нет ограничений в его потребление.

E412 (гуаровая камедь)

E412 Добывается из гуаровых стручков, выращенных в основном в Индии и Австралии. Гели, образованные гуаровой камедью, более стабильны, чем гели рожкового дерева. Связывающая способность более чем в 8 раз выше, чем у кукурузного крахмала. Используется в текстильной промышленности, в зубных пастах, шампунях, кремах, в процессе гидроразрыва пласта при добыче сланцевого газа и, конечно, в пищевой промышленности. В последнем он служит загустителем и стабилизатором для сыра, йогурта, молока, мороженого, соусов, кетчупов; предотвращает усадку замороженных пельменей, продлевает срок службы хлебобулочных изделий.

Е413 (трагакант камедь)

Е413 Источником является смола, вытекающая из раненого дерева и застывающая на воздухе. Смесь двух полисахаридов (таза и трагакантина) прекрасно желирует таблетки, гидрогелевые мази, кремы и продукты питания. Из-за незначительного (по сравнению с другими натуральными каучуками) производства, его трудно найти в составе продуктов.

E414 (гуммиарабик или камедь акации)

E414 Загуститель, известный уже в древние времена, получают путем разрезания коры сенегальской акации и других акаций из Африки. Известен в основном как компонент офисного клея, клея для почтовых марок и красок. В дополнение к полисахариду арабина (соль арабиновой к-ты) содержит окисляющие ферменты, поэтому в пищевой и фармацевтической промышленности его нельзя использовать для всего (если не деактивировать эти ферменты). Применяется при воспалении слизистых оболочек. Добавляется в минимальных концентрациях (кроме возможности окисления продукта придает ему нежный кисловатый вкус) в жевательные резинки, желе, сиропы для приготовления напитков, конфеты M&M'S или зефир (вместо желатина).

E415 (ксантановая камедь)

E415 Бактериальный загуститель, полученный из культуры Xanthomonas campestris. Содержится в косметике, где действует как эффективный эмульгатор, предотвращая разделение водной и жировой фаз.
Использование: джемы, желе, мармелад, конфеты, крупы, детское и диетическое питание.

E416 (карая резина)

E416 Еще один натуральный каучук, полученный из растений — тропических кустарников. В дополнение к загущающим и эмульгирующим свойствам, этот полисахарид, состоящий из остатков галактозы, рамнозы и галактуроновой к-ты, также является адгезивным средством для зубных протезов. Содержится в лаках для волос и зубных пастах (благодаря к-сти предотвращает образование зубного камня).

Е417 (камедь тары)

Е417 Полисахарид, получаемый из эндосперма семян южноамериканского растения цезальпиния колючая, также известен как источник дубильных веществ. Это галактоманнановый полимер, сходный с гуаровой смолой по свойствам и применению. Удовлетворительное уплотнение дает уже 1% водный раствор. Загуститель и эмульгатор, в том числе, в мороженом. В ряде стран используется в медицине, как средство для промывания ран, полоскания горла, облегчения боли в животе.

Е418 (геллановая камедь)

Е418 Загуститель, производимый бактериями Sphingomonas elodea, состоит из остатков глюкозы, рамнозы и глюкуроновой к-ты. Содержится в «соевом молоке» в качестве стабилизатора для предотвращения осаждения белка, в качестве замены желатина в желе и десертах. В науке – вместо агара в культурах in vitro. Благодаря его стабильности до 120 C и удвоенной эффективности гелеобразования, подходит для выращивания микроорганизмов из горячих источников.

Е419 (гхатти камедь)

Е419 Редкий полисахарид из индийского дерева anogeissus latifolia. В основном используется для окрашивания холста, но также для сгущения и эмульгирования соусов и сиропов, содержащих жиры.

E420 (сорбит, сорбитовый сироп)

E420 Спирт, полученный путем снижения содержания глюкозы, эмульгатор со сладким вкусом и подсластитель. В качестве последнего он в основном содержится в жевательных резинках, низкокалорийных напитках и мороженом, мятных напитках и сиропах от кашля. В медицине его применяют в качестве слабительного (вводят как перорально, так и в форме суппозиториев). В косметике добавляется в зубные пасты и ополаскиватели для полости рта. Передозировка заканчивается диареей.

E421 (манит)

E421 Аналогичен сорбитолу, продукту восстановления другого сахара — маннозе. Получается путем химического синтеза или ферментации микроорганизмами. Он также может быть выделен непосредственно из растений (большая часть маннита на рынке представляет собой экстракт морских водорослей). В медицине его применяют для лечения олигурии до необратимого повреждения почек, для стимуляции диуреза во время детоксикации и для снижения внутричерепного давления. В пищевой промышленности в основном используется в качестве замены сахара для жевательной резинки, улучшения вкуса сосательных таблеток и покрытия поверхности конфет и сухофруктов. Поверхностное применение связано с очень низкой гигроскопичностью маннита (только в условиях 98% относительной влажности он поглощает воду из воздуха).

E422 (глицерин)

E422 Простейший стабильный трехатомный спирт, используемый для защиты бактериальных клеток, замороженных при -80 С. Жирный растворитель, обычно используемый в кремах и помадах, встречается в природе в некоторых фруктах. В промышленном масштабе получают путем основного гидролиза растительного или животного жира. В пищевой (конфеты, спирты, печенье) и фармацевтической промышленности он в основном отвечает за увлажнение продукта и действует как подсластитель (гликемический индекс ниже значения для сахарозы, кроме того, он не усваивается бактериями, вызывающими разрушение зубов).

E423 (гуммиарабик, модифицированный октенил-янтарным ангидридом)

E423 Этерификация E414 октенил-янтарной к-той повышает ее эмульгирующие свойства из-за гидрофобности октенильной цепи.

Е424 (курдлан)

Е424 Полисахарид бактериального происхождения. Характеризуется образованием в водных растворах (при нагревании) гелей с высокой устойчивостью к вредным физическим условиям. После фиксации при высокой температуре и давлении образует почти пуленепробиваемые структуры. Человек не способен его переваривать, поэтому через пищеварительную систему проходит, не оставляя следов. Добавляется в заливные и десерты, придавая им пластичность.

Е425 (коньяк смола, коньяк глюкоманнан)

Е425 Полисахарид, полученный из клубнелуковицы растения, известного как лилия вуду или язык дьявола, выращиваемого в Японии, Китае и Корее. Заменитель желатина в десертах, популярных в азиатской кухне.

Е426 (гемицеллюлоза сои)

Е426 Полисахарид, полученный из соевых бобов (различные типы гемицеллюлозы присутствуют в больших количествах и в клеточных стенках большинства растений). Прежде всего, загуститель и противоотечное средство.

E427 (камедь кассии)

E427 Полисахарид растительного происхождения, выделенный из бобовых. Успешно используется в производстве кормов для животных и замороженных молочных десертов. В Судане листья растения, из семян которого происходит камедь Кассия, после ферментации замешивают в шарики и обжаривают в качестве заменителя мяса.

E429 (пептоны)

E429 Короткие белковые соединения — образуются чаще всего как продукт ферментативной переработки молочных или мясных белков. Чаще всего встречается в биотехнологических лабораториях в качестве дополнения к питательным средам для культивируемых бактерий.

E430, E431 (полиоксиэтилена стеараты)

E430, E431 Два варианта эмульгатора на основе стеариновой к-ты и полиэтиленоксида. Действует как эмульгатор, который облегчает сочетание водной и жировой фаз в косметике, пищевой промышленности (хлебобулочные изделия, пудинги), производстве свечей и мелков.

E432, E433, E434, E435, E436 (полиоксиэтиленсорбитан монолаурат
(полисорбат 20, 80, 40, 60,65)

E432, E433, E434, E435, E436 (полиоксиэтиленсорбитан монолаурат
(полисорбат 20, 80, 40, 60,65) Известны под торговыми названиями Tween X или Alkest TW X. Как и в случае с Е430-431, этерифицируется жирными к-ми, а Е433-436 может содержать жирные к-ты животного происхождения. Полисорбаты можно найти в мороженом, молочных десертах и сладостях, они действуют как эмульгаторы.

E440 (пектин)

E440 Соединение, встречающееся естественным образом во фруктах: яблоках, апельсинах, айве. В промышленности его получают из яблочной мякоти и апельсиновой цедры. Пектин используется в качестве загустителя, гелеобразующего вещества, стабилизатора, эмульгатора. Он содержится в таких продуктах, как: шоколад и какао, джемы, мармелад, мармелад, соусы, соки и нектары. Его употребление может вызвать кишечные реакции, метеоризм.

E441 (желатин)

E441 Самый распространенный желирующий агент для производства желе и десертов, мороженого, соусов, лекарств в форме капсул и йогуртов. Получает необратимым гидролизом животного коллагена. Основными источниками являются кожа, кости и соединительная ткань свиней и коров.

E442 (фосфатиды аммония)

E442 Смесь аммониевых солей жирных к-т, замена соевого лецитина в шоколаде. Чаще всего производится из частично затвердевшего рапсового масла или путем синтеза.

E443 (сукцинат пропиленгликоля стеарата)

E443 Продукт реакции ангидрида янтарной к-ты, стеариновой к-ты и пропиленгликоля. Несмотря на сложное название, безвредный эмульгатор для тортов (также в порошке), кремов и начинок.

Е444 (сахарозы ацетат изобутират)

Е444 Продукт этерификации сахарозы уксусной и изомасляной к-т. Используется в качестве загустителя в напитках, косметике, средствах по уходу за волосами, ароматизатора и ингредиента, придающего аромат апельсину.

Е445 (эфиры глицерина и растительной смолы (эфирная камедь))

Е445 Используется в качестве эмульгаторов в газированных напитках, ароматизированных эфирными маслами цитрусовых.

E450, E451, E452 (дифосфаты (пирофосфаты), трифосфаты, полифосфаты)

E450, E451, E452 (дифосфаты (пирофосфаты), трифосфаты, полифосфаты) Пирофосфаты различных металлов широко используются в пищевой, кожевенной и даже нефтяной промышленности. Они помогают очищать установки на молочных заводах от осадка, вымывать металлы из дубленных шкур или предотвращать потемнение протертого картофеля. Они являются хорошими буферными веществами, также используются в качестве улучшителей хлеба. В моющих средствах облегчают действие поверхностно-активных веществ в жесткой воде. Фосфаты также помогают поддерживать влажность пищевых продуктов. Поскольку эти соединения являются энергоносителями в живых организмах, только доза выше 1 г / кг массы тела смертельна для человека. Их получают путем химического синтеза.

E459 (бета — циклодекстрин (циклоамилоз))

E459 (бета — циклодекстрин (циклоамилоз)) Природные олигосахариды ферментативно заключены в кольцо. Производятся из крахмала. Находят применение в медицине — облегчают распыление, то есть введение препарата в виде пара, и способны улавливать токсины внутри кольца, облегчая их выведение из организма. Благодаря своей способности связывать холестерин, циклодекстрины используются в производстве продуктов без холестерина, их также в освежителях воздуха, уничтожающих запахи. Пищевое применение — эмульгирование смесей путем связывания жиров в водном растворе и улучшения цвета и стабильности напитков, окрашенных каротиноидами.

E460, E461, E462, E463, E464, E465, E466, E467, E468, E469 (целлюлоза и ее производные)

E460, E461, E462, E463, E464, E465, E466, E467, E468, E469 (целлюлоза и ее производные) Целлюлоза и ее многочисленные производные настолько мало различаются по применению и влиянию на организм человека, что их можно охарактеризовать как группу добавок. Этот полисахарид растительного происхождения, являющийся самым распространенным полимером в мире, практически не претерпевает изменений в пищеварительной системе значительной части млекопитающих (иначе дело обстоит в желудке жвачных животных). Различные производные целлюлозы характеризуются несколько разными свойствами, однако все они находят применение во многих отраслях промышленности. Целлюлоза и ее производные добавляются так же в: мороженое, десерты, крокеты, смазки, зубные пасты, шампуни, водные краски, моющие средства и клеи.

E470a, E470b (соли натрия, калия и кальция жирных кислот, магниевые соли жирных кислот)

E470a, E470b Это производные жирных к-т растительного или животного происхождения. Добавляются при производстве таблеток, бытовой химии, используются для придания блеска поверхности фруктов или в качестве эмульгаторов и антислеживающих агентов в кексах, хлебобулочных изделиях или чипсах.

E471, E472a, E472b, E472c, E472d, E472e, E472f (моно-и диглицериды жирных кислот)

Сложные эфиры жирных к-т (смешанного происхождения) и глицерина (различных органических к-т) - еще одна однородная группа добавок, являющихся в основном эмульгаторами. Они находятся в хлебе (улучшают мякоть), зерновом кофе, сливках для кофе. Совершенно безопасны.

E473 (эфиры и сахарозы жирных кислот)

E473 Продукты этерификации более высоких жирных к-т сахарозы. Нетоксичные, эффективные эмульгаторы использование так же широко, как сахароглицериды.

E474 (сахароглицериды)

E474 Продукты реакции сахарозы с растительным или животным жиром. Они образуют бесцветную, без запаха, пластичную массу, добавляемую в качестве эмульгаторов. Могут содержать следовые количества диметилформамида, но в принимаемых дозах он не представляет никакого риска для здоровья. Кроме того, новые методы позволяют синтезировать без использования опасных органических растворителей. Содержится в любых молочных продуктах, десертах, шоколаде, ароматизированном молоке.

Е475 (эфиры полиглицеридов и жирных кислот)

Е475 Соединения, не представляющие никакой опасности, входят в состав ликеров, хлебобулочных и кондитерских изделий, жевательных резинок и искусственных сливок.

E476 (полирицинолеат полиглицерина)

E476 Получают из клещевины — растения, получившее название из-за семян, напоминающих самку клеща. Предотвращает помутнение растительных масел, эмульгирует шоколадные изделия, заправки и хлебные смазки.

E477, E478 (эфиры жирных кислот и пропиленгликоля, лактаты эфиры жирных кислот глицерина и пропиленгликоля)

E477, E478 Соединения жирных к-т с нетоксичным пропиленгликолем. Производные лактата так же безвредны, как и их немодифицированные аналоги молочной к-той. Встречается в широком ассортименте продуктов, от вафель, макарон, соусов и начинок до корма для домашних животных, дезодорантов и пены для бритья.

E479, E479b (соевое масло, этерифицированное жирными кислотами, термоокисленное соевое масло с моно-и диглицеридами жирных кислот)

E479, E479b Как правило, растительного происхождения, но бывает использование животных жиров. Эмульгаторы и стабилизаторы. Безопасны.

Е480 (диоктилнатрийсульфосукцинат натрия)

Е480 Известен как слабительное в медицине, увлажнитель и эмульгатор в пищевой промышленности, а также как пестицид в выращивании оливок, виноградных лоз или апельсинов. В качестве лекарства он может вызывать побочные эффекты (диарею, судороги и раздражение кишечника), однако в пищевых продуктах он не содержится в количествах, даже близких к тем, которые содержатся в таблетках и суппозиториях от запоров.

E481, E482, E483, E484, E485, E486 (лактилаты)

E481, E482, E483, E484, E485, E486 (лактилаты) Характеристики сходны с E478. Разница заключается только в использовании одной жирной к-ты — стеариновой, получаемой как из животных, так и из растительных источников. Этерификация различными органическими к-тами, естественно встречающимися в организме человека, не оказывает ни малейшего влияния на безопасность продуктов.

E487 (лаурилсульфат натрия)

E487 Моющее вещество, известное значительной части молекулярных биологов. Используется в шампунях и гелях для душа. Естественным образом содержится в менее очищенном кокосовом и пальмовом маслах. Раздражает кожу при нескольких часах воздействия.

E488 (этоксилированные моно-и диглицериды)

E488 Природные диглицериды модифицированы путем реакции с этиленгликолем. Конечный продукт не содержит вредного реагента, сами глицериды могут иметь растительное или животное происхождение. Добавляются в соусы, начинки, печенье, маргарины, пудинги и мороженое.

E489 (метил глюкозный эфир кокосового масла)

E489 Добавляется в качестве поверхностно-активного соединения к свекольной патоке и агенту, способствующему кристаллизации глюкозы и сахарозы. Трудно найти в пищевых продуктах.

E490 (пропиленгликоль)

E490 Безвредное сгущающее соединение, также фигурирует в списках как E1520. Используется в качестве увлажнителя, консерванта в табачных изделиях, основного компонента жидкости для размораживания замков и жидкости в так называемых электронных сигаретах.

E491, E492, E493, E494, E495, E496 (сорбиты)

E491, E492, E493, E494, E495, E496 (сорбиты) Другие производные жирных к-т (кроме E493 смешанного происхождения). Используется как загустители, эмульгаторы и искусственные воски. Безопасны. При передозировке сорбит вызывает раздражение кишечника.

E497 (полиоксипропилен-полиоксиэтиленовые полимеры)

E497 Полимеры с сгущающими и эмульгирующими свойствами, не влияют на организм человека.

E498 (полиглицериновый эфир поликонденсированных жирных кислот касторового масла)

E498 Природный загуститель с неоднородным химическим составом, полученный из касторового масла.