Одними из веществ, ответственных за интенсивные вкусовые ощущения, испытываемые во время еды, являются усилители вкуса и ароматизаторы. Ароматизаторы влияют не только на вкус, но и запах некоторых продуктов питания. Способствует ли их присутствие в составе нежелательным для нашего организма последствиям?

Что такое усилители вкуса, ароматизаторы?

Усилители вкуса, добавляемые в пищу, возбуждают вкусовые рецепторы, расположенные на языке. Благодаря этому вкус ощущается четче. Это добавки, включенные в список Е, то есть список всех вспомогательных веществ, добавленных в пищевое производство. Ароматизаторы можно узнать по символу E и номерам в диапазоне 600-699.

Добавление усилителей вкуса и ароматизаторов в продукты питания связано с уменьшением затрат на их получение. Производители используют усилители вкуса, ароматизаторы для замены дорогих и часто труднодоступных экстрактов. Кроме того, своим названием они не усложняют чтение этикеток на продуктах.
Список Е создали институты Европейского Союза. В списке при каждом символе и названии конкретного ароматизатора, усилителя вкуса есть упоминание о том, разрешено ли данное соединение использовать. Многочисленные исследования заставляют список постоянно меняться.

Усилители вкуса

Усилители вкуса чаще всего добавляют в мясные, рыбные и овощные продукты: колбасные изделия, консервы и паштеты, кулинарию, соусы и супы, пряности, чипсы, соленые закуски. Самым известным усилителем вкуса является глутамат натрия, или E621. Интересный факт заключается в том, что само соединение не имеет вкуса или запаха. Его можно почувствовать только после добавления его в пищевой продукт. Тогда усилитель вкуса приобретает его вкус. E621 содержит в своем составе глутаминовую кислоту (E620), которая естественным образом содержится в пармезане, помидорах или сладкой кукурузе.

Глутаминовая кислота также вырабатывается в небольшом количестве человеческим организмом. Но иногда возникает непреодолимое желание съесть что-то с глутаматом натрия. Тогда чаще всего выбираются, например, чипсы. Это порочный круг, потому что некоторые считают E621 наркотическим веществом. Глутамат натрия также является нейротрансмиттером, поэтому в ряде случаев люди могут испытывать головные боли и повышенное потоотделение.
Существует много мнений о негативном влиянии усилителей и ароматизаторов Е600-Е699 на наш организм, однако они не подтверждены.

E620, E621, E622, E623, E624, E625 (глутаминовая кислота и ее соли)

E620, E621, E622, E623, E624, E625 Глутаминовая к-та и ее соли являются наиболее широко распространенными усилителями вкуса и ароматизаторами. Они отвечает за вкус "умами", приравненный к мясному или грибному вкусу. Глутаминовая к-та, как один из аминокислот, входящих в состав белка, не представляет для организма ничего необычного, хотя употребление в очень больших количествах может повлиять на нейротрансмиссию (глутаминовая кислота является нейромедиатором) и вызвать головные боли или чрезмерного потоотделения. Первоначально получаемый ароматизатор, усилитель вкуса из высокобелковых водорослей, сейчас производится путем ферментации бактериями или дрожжами. В целом безопасен, хотя и используется для производства котлет, где кроме мяса, 50% соевого белка и картофельного крахмала.

E626, E627, E628, E629 (гуаниловая кислота и ее соли)

E626, E627, E628, E629 Еще одно дополнение, усилитель вкуса пищи, абсолютно безопасное для всех. Присутствует в изобилии в ДНК и РНК человека. Употребляется в большом количестве с любой растительной и животной пищей, легко расщепляется в организме. Чаще всего получается из сушеных водорослей, однако нельзя исключать рыбу в качестве ее источника.

E630, E631, E632, E633 (инозиновая кислота и ее соли)

E630, E631, E632, E633 Безвредные усилители и ароматизаторы, в высоких концентрациях содержащиеся в рыбе и мясе. В настоящее время, из-за высоких затрат на производство, получаются в результате брожения бактерий и дрожжей, но аллергикам и вегетарианцам следует быть осторожными, поскольку в ряде случаев могут по-прежнему получается из мяса или рыбы, хотя экономическая выгода все больше склоняет производителей к переходу на биотехнологические методы.

E634, E635

E634, E635 (5'-рибонуклеотиды кальция, 5’-рибонуклеотиды натрия) Е634 и 635 - это обыкновенно соли составляющих рибонуклеиновой кислоты (РНК), в каждой живой клетке рибонуклеотиды «обрабатываются» на лету. Поэтому нет ни малейших опасений по поводу вредности этих ароматизаторов, усилителей вкуса. Как и две вышеперечисленные серии добавок, они могут быть получены как из мяса, рыбы, так и путем ферментации.

E636, E637 (мальтол, этилмальтол)

E636, E637 Согласно номенклатуре ЕС, это не пищевая добавка, а ароматизатор. Это менее известные ароматизирующие соединения растительного происхождения. Несмотря на название, связанное с солодом, мальтол выделяют из лиственницы или сосновых иголок. И чистый мальтол, и его этилированное производное имеют сладкий запах, поэтому их используют в кондитерских изделиях, как ароматизатор и для улучшения запаха свежего хлеба.

E640 (глицин и его натриевая соль)

E640, E640 Самая простая из аминокислот, из которых состоит человеческий организм (на нее приходится 7,2% аминокислот в белках и до 30% в коллагене). Абсолютно безвредный усилитель вкуса. Легче всего получить ее из желатина.

E650 (ацетат цинка)

E650 Не очень популярная соль уксусной кислоты, используемая для усиления вкуса. Появляется в жевательных резинках, где усиливает освежающий эффект. В больших количествах может вызвать тошноту, но маловероятно, что кто-то захочет сразу съесть упаковку жевательных резинок.